A belga születésű, Stockholmban és az afrikai Ghánában élő művész, Carsten Höller több érzékszervre ható, bravúros alkotásai évek óta izgalmas csemegét nyújtanak a kultúrára fogékony közönségnek. A kiállítótermek viszont szűknek bizonyultak a mondanivaló közlésére, ezért Höller úgy döntött, saját éttermet nyit, némi megrágható, lenyelhető művészettel.
Alapkoncepciója a brutalizmus tányérra konvertálása volt. A XX. század derekán népszerű építészeti stílus a mindent maga alá gyűrő egyszerűségről, a nyers megjelenésről szól. Maga a brutalizmus a francia „béton brut”-ból származtatható, ami „nyers beton” vagy tágabb értelemben „bejezetlenség”fogalmával egyenlő.
Igazi brutalista toronyház Belgrádban, ez a stílus ihlette az étterem étlapját. (fotó: Wikipedia/Błażej Pindor)
Szerencsére ez nem azt jelenti, hogy a lakásétterem vendégei betonkockákat ropogtatnának, de az élmény azért hasonlóan meghökkentő.
A Brutalist Kitchen filozófiáját leírva Höller ezt mondja: „Nem vetem meg a sok hozzávalóból készült, bonyolultan elkészített, összetett ételeket, de úgy tűnik, jelenleg mindenki ezt csinálja, rengeteg dolgot halmoz fel egy tányéron, és vízszintesen rétegezi az összetevőket. Mi az ellenkező irányba megyünk.”
A munka szakmai részét Stefan Eriksson séf végezte, aki három részre bontotta a menüt.
- Félbrutalista – olaj vagy minimális mennyiségű egyéb összetevő használata megengedett.
- Brutalista – a fő összetevőn kívül csak víz és só kerülhet az ételbe.
- Ortodox brutalista – nincs semmilyen hozzáadott ízesítő vagy fűszer, semmi sem kerül a tányérra, csak például egy nyers osztriga, kagyló
A képeket nézve, a menüt olvasva beütnek a disznóvágások emlékei. Az üstből előhúzott fejhús, amire csak minimális só kerül, a melegen felvágott máj, amire talán még az se. Höller tehát a maga művészi módján nem csinált mást, csak elvitte a feldolgozott, feltupírozott menükhöz szokott ínyencek szájához a kelet-európai élményt, egy csipetnyi disznóvágást, amivel sokkolja, meglepi és felrázza a vendégeit.
Nekünk ehhez Stockholm helyett elég volt a vidéki nagyszülőkhöz elmenni.
