Annak a konyhafőnöknek, akinek sikerül bekerülnie a Michelin étterem-ajánlójába, netán még csillagot is kap a szigorú bíráktól, egykettőre jóra fordul a sorsa. Persze a csillagért meg is kell küzdeni, hiszen nem adják ingyen, sőt, ha romlik a színvonal, el is búcsúzhat tőle a büszke tulaj.
Főzőcske
A Michelin sajtótájékoztatója után, igazi különlegesség várta az érdeklődőket. Megkóstolhattuk, mit főz egy Michelin-csillagos konyhafőnök. A harmincöt esztendős Christoph Rainer jelenleg a Villa Rothschild konyhájának fényét emeli. Specialitásai közé főként hal- és kagylóételek tartoznak, de mesterien bánik a szárazföldi élőlények alkatrészeivel is.
Mindez mennyiért?
A rántotthúson, sültkrumplin szocializálódott átlagos gasztronómiai analfabétában jogosan merül fel a kérdés, hogy mennyiért lehet jól lakni egy ennyire puccos étteremben. Ott, ahol mindenből csak falatnyit kapunk, hiszen itt az élvezet a fontos, nem pedig az, hogy egy tál ételbe hány millió kalóriát lehet belepréselni.
Meglepő, de egy Michelin-csillagos étteremben is kapni megfizethető ételeket. Christoph Rainer étlapján találunk háromfogásos menüt 25 euróért (6800 forintért) amelyben egy pohár bor is benne foglaltatik. Egyáltalán nem tűnik vészesen drágának, bár az alig harmincöt személyes étterembe biztosan nehéz helyet foglalni.
Hol a csillag?
De nézzük inkább, miféle menüt dob össze a Michelin-csillagos konyhaművész:
Előjátékként apró, művészi gonddal formázott falatok érkeztek az asztalra, amelyekről a szöveges leírás híján sosem derült volna ki, hogy miféle élőlények adták hozzá a testüket. Nagy részük finom, rafinált ízű falat, csupán az egyiknél tűnt úgy, hogy a konyhában valaki megőrült, amikor megálmodta ezt a saccra is kétszáz összetevőből álló, dobókockányi cuccot. Párat azért elpusztítottunk belőlük, végül is előjátéknak – hogy beinduljon tőle az ember emésztése – megtették a falatkák.
Hohó! Megvan!
A kanál egy pogány szertartás kelléke, ne törődjenek vele
Ezután apró darabka borjúbélszínt hoztak, perigordine mártással, petrezselyemhabon. Na ha valamin igazán lehetett érezni a csillagot, akkor az ez a fogás volt. A hús valószínűtlenül puha volt, de itt ne az enzimekkel fűrészporrá puhított, német területen megszokott puhaságra gondoljunk. Itt a rostok egymástól könnyen elválnak, de a hús mégis megőrzi ízét, állagát.
A tányér mélyén összegyűlő, jelképes mennyiségű mártás szolidan besegít a harmóniába és pont annyit kanalaztak a rutinos kezek a porcelán aljába, hogy minden falathoz jusson egy csepp. Se többet, se kevesebbet. Tökéletes közeli élmény, amin csak a kiállítás forgataga és az idétlen bárszékek tudnak egy keveset rontani.
| Perigord nagyjából érintetlen vidéke Franciaország délnyugati részén fekszik és leginkább a fiatal tölgyesekben található fekete aranyáról, a szarvasgombáról illetve a kacsáról, libamájról és egyéb finomságairól ismert. Meg természetesen a borairól. |
Irány a tenger
A négylábú után nagy ugrással vízbe vetjük magunkat, és a konyhafőnök kedvenc terepére érkeztünk: a kagylóhoz. A skót fésűkagyló makadámdióval, eukaliptusszal és muskotályos szőlővel együtt szorongott egy tányérban. Nehéz lett volna belekötni az összképbe – még a mártás aljára merült langyos szőlőszemek sem lógtak ki a sorból – legfeljebb annyi bajunk lehetett vele, hogy hamar elfogyott.
Már csak a desszert maradt hátra, ami szintén roppant rafinált darabnak bizonyult. Szilvaesszencia parféhabbal, pekándióval. Nincs mit mondani róla, hibátlan a harmónia ebben is.
A legvégére maradt marinált, zöldfűszeres kecskesajtra, szalonna-jégkrémre már nem maradt idő. Kettőre már az autószalon egy távoli zugában kellett lennem. Gyors köszönés után ismét a nyakamba vettem a mázsányinak tűnő fotómotyót, hogy kielégítsem a kollégák és az olvasók képigényét.
Hát ennyi, pontosan tizenhét perc élvezet jutott a tegnapi munkanapra.
