Az Egyesült Államok déli részén népszerű low & slow (alacsony hőfokon, hosszú ideig) hússütési eljárást ma már egyre többen űzik magas szinten Magyarországon, és a stílus klasszikusain, a marhaszegyen, oldalason, csirkén túl vannak, akik már az egész disznó sütésre (whole hog) is vállalkoznak.
De ne szaladjunk ennyire előre, kezdjük a BBQ sütés gyökereinél.
Ami nálunk ínyencség, egzotikum, ott a szegényebb népréteg mindennapi betevőjét jelentette. Kellett a hús a kemény munkához, és a drága alapanyagból egy grammot sem hagytak veszni, így a levágott jószágot általában egyben sütötték meg.
A déli államokban afrikai rabszolgák és leszármazottaik földbe ásott gödörben égették a fát, fölé terítették a sertést, kecskét, vadat, ami épp akadt.
Ez az alapmetódus azóta sem változott sokat, a gödör helyét átvette a zsalukőből, vagy profibb helyeken acélból épített tűzhely, a füstöt és a hőt viszont még mindig a parázs adja.
Íme egy olcsó, alkalmilag tákolt sütőhely:
Ahogy a hús felkerül a rácsra, a bőrt vízzel locsolják és gondosan sózzák. 16-18 óra (az állat méretétől és a hőtől függően, akár 20-22 óra is lehet) telik el addig, míg tálalják, közben ketten kézzel forgatják meg az egész állatot. Közben kerül a húsra a helyenként változó, titkos fűszerkeverékből is, van, ahol felmosóronggyal locsolják meg a sorban sülő disznókat.
A végeredmény kézzel téphető, omlós hús, a csontok könnyedén letisztíthatóak, a bőr pirult és ropogós. A déli-BBQ egyik legeredetibb arca, Rodney Scott az egyik róla készült videóban összefoglalja a tökéletes whole hogból készült szendvics titkát, receptjét:
- Piszok sok kemény munka
- Vágd magad a tüzifát
- Tartsd fenn a megfelelő hőt a megfelelő ideig
- Használj ecetet, borsot tartalmazó BBQ szószt
Nyilván, ebből semmi sem derül ki, Rodney inkább csak azt akarta mondani, hogy ha akarod, akkor vágj bele, és lógó béllel, hulla fáradtan, talán tizedjére, talán századjára, de felejthetetlen ízű BBQ-szendvics lesz a jutalmad.
A helyzet itthon
A hazai BBQ közösség megkerülhetetlen központja a Nyárspolgár blog körül kiépült tudásközpont, Adorjányi Máriusz a whole hog témájához is alapos felkészültséggel közelített, saját sütőt is fejlesztettek a célra, de erről talán egy következő bejegyzésben írunk majd részletesen.
A következő videón Nyárspolgár BBQ a gyöngyösi szmókergyár udvarán próbálja ki az észak-karolinai Whole Hog BBQ-t:
