Aki nem vigyáz, az könnyen egy vidéki parasztház árát otthagyhatja a Polmard hentesboltban, pár kiló húsért cserébe. A párizsi St. Germain des Pres negyedben található egységet jelenleg Alexandre Polmard viszi, és nem remeg meg a keze, amikor a több ezer eurós árcédulákat ki kell raknia a portéka elé.
Ennek oka, hogy a magas gasztronómia megszállottjai könyökölve licitálják le egymást, csak azért, hogy némi ízelítőt kapjanak az egyedi eljárással készülő, francia különleges marhahúsból.
Alexandre Polmard és egy 652 kilogrammos marha combja. Fotó: Facebook.com/Boucherie Polmard
150 évig tipikus családi vállalkozásként üzemelt a húsbolt, a generációk csendben váltották egymást a pult mögött, ám Alexandre apja és nagyapja a kilencvenes években mindent megváltoztatott. Új húsérlelési eljárást kísérleteztek ki, amivel addig sosem tapasztalt eredményeket értek el, és a kis bolt pár év alatt világhírű gasztro szentéllyé változott.
Fotó: Facebook.com/Boucherie Polmard
Érleléses hibernálásnak nevezik az eljárásukat, aminek lényege, hogy 120 km/órás sebességgel, -43 Celsius-fokos levegővel fújják meg a húst. Pontosan ez már az érlelés után történő tárolás, maga a hús érlelése 28-56 napig tart, és innen jön a trükk, fagyasztás helyett a jeges szél elvileg korlátlan ideig képes megőrizni az egyedi ízvilágot.
Azt az ízvilágot, ami amúgy nem mutat túl a világ elitjéhez tartozó steakek szintjén, legalábbis a Time magazin beszámolója szerint. „Milyen ízű egy 13 éves hús? Nos, mint egy nagyszerű steak. Talán egyike a legjobbaknak, de ennyi” – írták egy 2017-es cikkben.
Különleges húsokból van bőven ebben az elit hentesüzletben.
Végül jöjjön a legfontosabb kérdés, mégis mennyibe kerül ez a marhaság? Egy rib-eye steak akár 3200 euróba is kerülhet. Az barátok közt is bőven egymillió forint felett van, és ha egy baráti körnek tervezünk grillpartit francia módra, akkor mélyen a zsebünkbe kell nyúlni.
Bárhogy is, ezt kevesen fizetik ki, és kevesen élvezhetik, olyan ritkaság, amit talán már az árcédulája láttán különlegesnek érzünk, ami sokaknak elég is, hogy kinyissák a bukszát.
